Por: Vinicius Melo
Data: 30 de julho de 2026
No Dia da Campanha do Quilo, estabelecimentos mostram como gestão, segurança alimentar e sustentabilidade orientam o destino das sobras de alimentos
O desperdício de comida é uma preocupação presente no dia a dia de restaurantes que trabalham no modelo a quilo. Com planejamento prévio e gestão, baseados no histórico de vendas e no comportamento de consumo dos clientes, os estabelecimentos buscam equilibrar oferta e demanda, evitar perdas e manter a qualidade dos alimentos.
A preocupação reflete na redução de custos e em um compromisso social/ambiental. Segundo o Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA), divulgado em 2024, o Brasil desperdiça cerca de 46 milhões de toneladas de alimentos por ano, ocupando a décima posição no ranking mundial de desperdício.
Quando há sobras, o destino dos produtos depende de regras sanitárias rígidas, que buscam proteger a saúde dos consumidores e orientar práticas mais sustentáveis.
Gestão reduz perdas
Há seis anos no mercado, o L’amour Restaurante, em Lages (SC), trabalha com buffet de segunda a sexta-feira. Andrigo Silva, proprietário da casa, conta que o preparo e a gestão seguem uma programação baseada no histórico de movimento do restaurante. “A gente sabe mais ou menos quantas pessoas almoçam aqui e fazemos um cálculo de 15% a mais para o dia”.
Mesmo com esse planejamento, pequenas sobras fazem parte da rotina. Segundo Andrigo, o restaurante registra, em média, entre cinco e seis quilos de alimentos excedentes por dia. ” A carne assada que não chegou a ser exposta ao buffet a gente utiliza no preparo de escondidinho”, conta Andrigo.
A gestão da produção faz com que o desperdício tenha impacto reduzido nas contas do estabelecimento. O proprietário da casa afirma que, atualmente, os desperdícios representam em torno de 2% do custo do L’amour. Além de diminuir perdas financeiras, o planejamento também evita a produção excessiva de alimentos que, por questões sanitárias, não poderão ser reaproveitados após a exposição no buffet.
Segurança alimentar define o destino das sobras
Embora a doação de alimentos seja uma alternativa prevista na legislação brasileira, ela depende do cumprimento de critérios rigorosos relacionados à segurança alimentar.
A Lei nº 14.016/2020 estabelece regras para facilitar a doação de alimentos aptos ao consumo e gera proteção jurídica para os doadores que cumprirem as exigências previstas na norma. No entanto, isso não significa que qualquer alimento excedente possa ser destinado a outras pessoas.
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Segundo as normas sanitárias, existe uma diferença importante entre alimentos que nunca chegaram ao buffet e aqueles que já foram expostos ao consumo. Preparações que permaneceram armazenadas corretamente e não foram servidas podem, em determinadas situações, ser destinadas aos clientes ou até doadas, desde que atendam às condições estabelecidas pela legislação.
Já os alimentos que permaneceram expostos em buffets, mesas ou ilhas gastronômicas não podem ser reaproveitados. A RDC nº 656/2022, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), determina que não é permitida a reutilização de restos e sobras em serviços de alimentação realizados em eventos de massa, justamente para reduzir riscos de contaminação.
Esse cuidado também influencia a decisão de muitos empresários sobre a realização de doações. “Aqui no restaurante nós não temos o costume de fazer doação dos alimentos que sobram, por questão de segurança alimentar, porque mesmo que o alimento saia do restaurante para a doação, nós ainda somos responsáveis”, afirma Andrigo, proprietário do L’amour.
Segundo ele, o principal receio está relacionado à conservação dos alimentos depois que deixam o estabelecimento. “Se a pessoa que receber a doação não conservar de forma correta, pode danificar o alimento e nos trazer problemas com questões sanitárias.”
Sustentabilidade vai além do reaproveitamento
Quando o reaproveitamento para consumo não é possível, muitos restaurantes procuram alternativas que reduzam o impacto ambiental dos resíduos orgânicos. No L’amour Restaurante, por exemplo, os alimentos descartados são encaminhados para compostagem em parceria com um de seus fornecedores de hortifrutigranjeiros.
A prática demonstra que combater o desperdício não significa apenas reaproveitar alimentos, mas também planejar melhor a produção e dar uma destinação ambientalmente adequada aos resíduos inevitáveis.
Nesse cenário, a Campanha do Quilo reforça uma discussão que vai além da solidariedade. Para bares e restaurantes, reduzir desperdícios exige gestão, conhecimento do perfil dos clientes, respeito às normas sanitárias e compromisso com práticas sustentáveis.
Ao combinar gestão eficiente, segurança alimentar e responsabilidade ambiental, o setor consegue diminuir perdas, controlar custos e contribuir para um consumo mais consciente.
