Por: Vinicius Melo
Data: 16 de outubro de 2026
De fermentações longas à escolha das farinhas e à combinação com pastas, geleias e outros acompanhamentos, padarias ampliam o protagonismo de um alimento presente no cotidiano e mostram como técnica, ingredientes e cuidado na produção influenciam a experiência do consumidor.
Presente no café da manhã, no lanche da tarde e em diferentes refeições, o pão é um dos alimentos mais tradicionais da mesa brasileira. Para além do consumo cotidiano, a panificação artesanal tem conquistado espaço com produtos que valorizam a qualidade dos ingredientes, os métodos de preparo e a diversidade de sabores e texturas. O resultado é uma experiência que começa na produção e continua na forma como o alimento chega à mesa.
Celebrado em 16 de outubro, o Dia Mundial do Pão é uma oportunidade para conhecer o trabalho por trás de diferentes receitas e entender o que distingue um pão artesanal de outras opções disponíveis no mercado. O tempo de fermentação, a escolha da farinha, o controle da temperatura e a atenção ao desenvolvimento da massa são alguns dos fatores que influenciam o resultado final.
Na Passeli Boulangerie, em Belo Horizonte/MG, e na Paneville, em Salvador/BA, o pão ocupa um lugar central na identidade gastronômica das casas. Ambas investem na variedade de produtos e em formas de integrar a panificação a outras experiências, como brunches, sanduíches, cafés da manhã e combinações com pastas e geleias.
Fermentação, ingredientes e técnica fazem diferença
Na Passeli Boulangerie, a produção inclui pães de fermentação natural e mista, baguetes, ciabattas, focaccias, brioches e folhados, como croissants e pain au chocolat. Entre os produtos mais procurados estão os croissants feitos com farinha e manteiga francesas e o pão de pesto, nozes e queijo parmesão.
Segundo Mariana Ribeiro Pires, chefe de produção da casa, a escolha dos ingredientes e o tempo dedicado à massa fazem parte da proposta de oferecer uma experiência que remeta à tradição francesa. Os pães passam por processos de fermentação de aproximadamente 24 horas, com acompanhamento das diferentes etapas de preparação.
“Um dos maiores desafios é lidar com as variações de temperatura e umidade, já que trabalhamos com leveduras selvagens e outros microrganismos que participam da fermentação e respondem diretamente às condições do ambiente. Por isso, a massa exige observação constante e ajustes conforme o seu desenvolvimento”, explica Mariana.
O tempo de produção, portanto, não representa apenas uma etapa de espera. Ele exige conhecimento técnico e atenção às condições da massa. A equipe também precisa manter a regularidade das fornadas e o padrão de qualidade, mesmo diante das mudanças de temperatura e umidade.
A escolha dos ingredientes e o processo de fabricação também aparecem entre os fatores que os consumidores valorizam. “Acredito que o sabor e o processo de fabricação sejam dois dos principais fatores. Existe um público que procura o pão artesanal justamente por valorizar uma produção mais cuidadosa, com atenção aos ingredientes, ao tempo de fermentação e às características de cada produto”, afirma a chefe de produção.
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Na avaliação de Mariana, explicar esse trabalho ajuda o consumidor a compreender o valor do produto. “O valor de um pão artesanal está relacionado não apenas aos ingredientes, mas também ao tempo, à técnica e à mão de obra envolvidos na produção. Trabalhamos com fermentações longas, acompanhamento constante das massas e processos que não podem ser simplesmente acelerados sem comprometer as características do produto.”
Do pão tradicional às combinações gastronômicas
Na Paneville, em Salvador, os pães também ultrapassam o papel de acompanhamento e integram diferentes momentos de consumo. A padaria reúne produtos tradicionais, pães doces, receitas artesanais e opções para lanches, além de setores de confeitaria, empório e refeições.
A proprietária Gabriela Souza destaca que o pão francês rústico está entre os produtos mais procurados. Os pães rústicos, como o oval e o português, também têm espaço na oferta da casa. Para ela, a procura por essas opções reflete o interesse por produtos com características próprias de sabor, aparência e textura.
“Eu vejo muita preocupação com o sabor e a textura do produto, porque os pães artesanais têm aquela característica de ser mais crocantes por fora e macios por dentro. Quando o pão não sai com aquela crosta bonita, com a aparência de estar bem crocante, percebo que isso pesa muito na escolha dos clientes. Principalmente a aparência e a textura do pão”, relata Gabriela.
A experiência também depende da maneira como o pão é apresentado e combinado. Na Paneville, os produtos aparecem no bufê de café da manhã e na composição dos sanduíches. A casa também oferece pastas ao lado dos pães, uma combinação que permite ao consumidor explorar diferentes sabores.
Na Passeli, o Brunch Passeli reúne quatro produtos da casa, entre eles o croissant, o pão de pesto, nozes e queijo parmesão, o brioche natural e o pain au chocolat. Outra possibilidade é escolher um pão disponível na loja e consumi-lo no jardim do estabelecimento com pastas, conservas ou geleias produzidas pela própria equipe.
A diversidade também aparece nas receitas autorais. A Passeli oferece um brioche com queijo e goiabada, combinação que aproxima a técnica da panificação francesa de ingredientes associados à culinária mineira. A casa também produz pães com queijos, temperos naturais, azeitonas e azeite, além de focaccias com alecrim e sal grosso.
O pão como parte da identidade da casa
A panificação artesanal também influencia a identidade dos estabelecimentos. Na Passeli, o pão deu origem ao negócio e permanece presente em diferentes momentos da experiência gastronômica, do café da manhã às pizzas servidas à noite.
“Nosso objetivo é manter o pão como protagonista, seja como elemento central de uma preparação ou como acompanhamento que valoriza outros produtos. Queremos que, mesmo diante da diversidade do nosso cardápio, o cliente reconheça a nossa origem e perceba o cuidado com a panificação em cada experiência que oferecemos. Afinal, foi com o pão que a Passeli começou, e ele continua sendo parte fundamental da nossa história”, afirma Mariana.
Na Paneville, a proposta também passa pela relação com o cliente. Gabriela conta que a experiência inclui tanto a qualidade dos produtos quanto o atendimento e a familiaridade construída no dia a dia. “Eu escuto sempre, lá na loja, os clientes falando que têm certeza de que, quando vão à Paneville, vão encontrar produtos de qualidade, que lá se sentem em casa e que sabem que vão levar qualidade para casa.”
No Dia Mundial do Pão, as experiências das duas casas mostram como um alimento cotidiano pode ganhar novos significados. A escolha dos ingredientes, o tempo de fermentação, a técnica de produção e as possibilidades de combinação ampliam as formas de consumir o pão e ajudam a explicar por que a panificação artesanal ocupa um espaço próprio na gastronomia.
