Por: Vinicius Melo
Data: 29 de setembro de 2026
No dia Internacional de Conscientização sobre Perda e Desperdício de Alimentos, restaurantes mostram como planejamento, reaproveitamento de ingredientes e mudanças no comportamento do consumidor podem reduzir perdas na operação
A redução do desperdício de alimentos é um desafio diário para bares e restaurantes brasileiros. Dados da Organização das Nações Unidas (ONU) revelam que o Brasil ocupa a 10ª posição no ranking global de desperdícios, com o equivalente a 46 milhões de toneladas de alimentos descartadas por ano em toda a cadeia de produção e consumo.
O tema volta ao foco de debates nesta semana, com o Dia Internacional de Conscientização sobre Perdas e Desperdícios de Alimentos, celebrado em 29 de setembro. A ONU estabeleceu a data para ampliar a discussão sobre o problema.
Entre os estabelecimentos do setor de alimentação fora do lar, o planejamento na gestão das compras, na produção, no aproveitamento integral dos ingredientes e na atenção ao comportamento do consumidor estão entre as principais medidas adotadas para combater o desperdício de insumos.
Planejamento começa antes mesmo do alimento chegar ao buffet
No restaurante L’amour, em Lages/SC, o controle começa pela previsão do movimento. A casa funciona com buffet de segunda a sexta-feira e calcula a produção a partir do número de clientes habituais. “A gente tenta fazer um planejamento baseado nos nossos clientes fixos, que almoçam aqui. Fazemos um cálculo de 15% a mais para o dia”, explica o proprietário Andrigo Silva.
Mesmo com o planejamento, o restaurante registra uma sobra média de cinco a seis quilos de alimentos por dia. O excedente é dividido entre sobras limpas (preparos que não saíram da cozinha) e restos de alimentos (saíram da cozinha, ficaram expostos no buffet ou tiveram contato com o cliente).
Os alimentos que não saíram da cozinha podem ser reaproveitados e se transformam em outras preparações, como a carne assada, que no restaurante é utilizada para fazer “escondidinho”. Já os alimentos que ficaram expostos no buffet ou sobras nos pratos precisam ser descartados, seguindo as regras sanitárias. Para eles, a casa adota a compostagem. “O que é descartado vira compostagem e nós entregamos para uma empresa que nos fornece hortifrutis”, afirma Andrigo.
Aproveitamento integral muda a lógica da cozinha
No Versá Restaurante e Eventos, em Brasília/DF, o combate ao desperdício faz parte da construção dos pratos. Uedison Cunha Alves, chef de cozinha da casa, conta que a maior parte dos alimentos que sobram são reaproveitados em outras receitas, desde que respeitada todas as normas sanitárias.
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“Nosso período de almoço vai das 11h15 às 15h30. Logo em seguida, à noite, temos um buffet de comida de boteco montado no restaurante, junto com a parrilla e à la carte. Os risotos que não são aproveitados no almoço a gente aproveita para fazer arancinos, que são uns bolinhos pequenos, italianos, recheados com queijo, cogumelo e carne seca, e eles vão para a ilha de comida de boteco”, revela o chef.
O que sobra do arroz e não foi exposto no buffet é utilizado para fazer bolinhos de arroz. A sobra da carne da parrilla é usada para fazer paçoca de carne seca, arroz carreteiro ou arroz Maria Isabel. Nenhum alimento é descartado quando há a possibilidade de reaproveitamento.
Com essa proposta, o Versá foi premiado na etapa estadual do concurso “O Quilo é Nosso”, na categoria sustentabilidade. Com o prato ‘Naco de Anchova Negra ao Molho Cearense’, o restaurante apresentou uma receita que utiliza todas as partes do peixe e não gera desperdícios.
“Utilizamos a parte nobre do peixe, que é o lombo, para fazer o prato. Com a carcaça, as espinhas e a cabeça, fizemos um consommé base, um fumê de peixe, e a partir dele o molho cearense”, detalha o chef Uedison.
A mesma lógica aparece no dia a dia do restaurante em partes menos valorizadas dos ingredientes. Legumes retirados durante o pré-preparo podem entrar na base de molhos.
Partes de peixes que não seguem para os pratos principais podem ser utilizadas em salgados, como bolinhos e croquetes. “O que a gente vê que tem qualidade e que dá para virar outro prato, a gente utiliza”, resume o chef.
Consumidor também participa da redução das perdas
O desperdício não termina na cozinha. Nos restaurantes com buffet, o comportamento de quem se serve pode determinar quanto alimento retorna ao lixo após a refeição. No Versá, Uedison percebe mudanças nesse comportamento e relaciona a redução das sobras também à conscientização do público.
“A reeducação, tanto dos profissionais quanto dos clientes que vão ao restaurante todos os dias, já trouxe uma grande mudança. Começa por não colocar no prato aquilo que você não vai consumir, porque você também vai jogar o seu dinheiro fora.”
A relação entre desperdício e gestão financeira também aparece na operação. No L’amour, Silva estima que as perdas representam cerca de 2% dos custos do restaurante. Embora considere o percentual baixo para a casa, o dado mostra que aquilo que vai para o lixo também representa recursos gastos com ingredientes, água, energia, mão de obra e preparação.
A redução dos desperdícios, portanto, pode ocorrer na previsão do número de clientes, na quantidade produzida, no aproveitamento dos ingredientes, na definição das porções e na escolha do consumidor diante do buffet. Para o setor de alimentação fora do lar, o desafio não está apenas em produzir menos, mas em produzir de forma mais precisa e encontrar alternativas para os alimentos que ainda apresentam condições adequadas de consumo.
