Por Vinicius Melo
Data: 18 de junho de 2026

De compostagem a energia solar, estabelecimentos transformam práticas ambientais em parte da experiência gastronômica 

A gastronomia sustentável já não é novidade no setor de alimentação fora do lar. Em diferentes regiões do país, bares e restaurantes têm adotado práticas voltadas à redução de desperdícios, ao uso consciente de recursos naturais, ao fortalecimento de fornecedores locais e a inclusão de minorias.  

Mais do que uma estratégia operacional, essas iniciativas dialogam com um consumidor cada vez mais atento à origem dos alimentos e aos impactos gerados pelo consumo. 

Fornecedores locais e redução de desperdícios no centro da estratégia 

Em Curitiba/PR, o Quintana Gastronomia faz da sustentabilidade um dos pilares do negócio desde sua fundação, há quase 18 anos. A idealizadora e sócia-proprietária, Gabriela Vilar de Carvalho, conta que a proposta do restaurante sempre foi conectar alimentação, saúde e responsabilidade ambiental.  

O estabelecimento prioriza a compra de alimentos com produtores locais, especialmente agricultores familiares, e trabalha com cardápios baseados na sazonalidade dos ingredientes. “Nossa cozinha valoriza ingredientes frescos, sazonais e produzidos de forma responsável, transformando cada refeição em uma experiência que respeita tanto quem consome quanto quem produz os alimentos”, afirma Gabriela. 

A empresária explica, também, que a redução de desperdícios e a utilização completa de insumos é uma preocupação constante. “Trabalhamos com planejamento de estoque, controle de produção e monitoramento do consumo. Também utilizamos técnicas de aproveitamento integral sempre, e transformamos cascas, talos, folhas e outras partes dos alimentos em novos preparos, conservas, molhos e preparações diversas”, destaca. 

O uso consciente de água e energia em todas as áreas do restaurante é outro ponto de destaque.“Realizamos manutenção periódica dos equipamentos para garantir eficiência operacional, orientamos a equipe sobre consumo responsável e buscamos constantemente identificar oportunidades de melhoria”, revela Gabriela. 

Além disso, o estabelecimento realiza a separação de resíduos recicláveis, encaminha grande parte dos resíduos orgânicos para compostagem e busca reduzir o uso de plásticos descartáveis. 

Sustentabilidade incorporada à cultura e à operação 

A integração das práticas sustentáveis à operação também é uma característica do Mezmiz – Cozinha Libanesa, em Curitiba/PR. A proprietária Vaneska Berçani conta que a gastronomia sustentável não surgiu como uma ação isolada, mas foi sendo incorporada ao conceito do restaurante. “Quando deixamos o modelo de rodízio para trás e inauguramos o novo espaço em 2020, a pergunta que nos guiou foi: que restaurante queremos ser? E a resposta inevitavelmente passava por responsabilidade ambiental”, afirma. 

A substituição do sistema de rodízio pelo serviço à la carte, segundo Vaneska, contribuiu diretamente para a redução do desperdício de alimentos. “O rodízio, culturalmente, estimula o excesso, as pessoas pedem mais do que consomem, e isso gera desperdício estrutural, difícil de controlar”, afirma. 

A empresária explica que o plano de gastronomia sustentável da casa está baseado em três pilares: saúde, meio ambiente e melhores condições de vida e trabalho. Na prática, isso inclui compostagem de todo o resíduo orgânico gerado, coleta seletiva com destinação dos recicláveis para cooperativas e um projeto arquitetônico pensado para reduzir o consumo de recursos naturais. 

“O projeto arquitetônico do espaço foi desenvolvido com grandes janelas que permitem ventilação constante e aproveitamento da luz natural, reduzindo o consumo de energia elétrica na maior parte do tempo de funcionamento, e com sistema de captação de água da chuva para utilização em descargas, limpeza e rega das plantas”, explica. 

Apesar dos avanços, a empresária reconhece que manter uma operação sustentável exige esforço contínuo. “O maior desafio é a consistência. É relativamente fácil lançar uma ação pontual e comunicar isso ao mercado. O difícil é fazer com que a gastronomia sustentável seja parte da cultura da operação”, desabafa. 

Economia circular e impacto social 

Em Juazeiro do Norte (CE), a Casa Malu também aposta em iniciativas que unem sustentabilidade e responsabilidade social. O restaurante, que tem 13 anos de atividade, nasceu com a proposta de gastronomia sustentável ao oferecer “uma comida afetiva de verdade”, preparada de forma natural. “A ideia é fazer a comida da nossa região sem excesso de gordura, sem adição de produtos químicos. A gente não usa, por exemplo, tempero pronto comprado de supermercado”, afirma a sócia proprietária Luciana Rodrigues. 

A busca pelo aproveitamento máximo dos ingredientes, segundo Luciana, orienta diversas decisões da operação. “A gente entende que temos que usar o insumo no máximo que ele pode nos dar. Se eu uso uma banana, por exemplo, o que a casa pode me dar? Consigo fazer uma farofa?” 

Com o conceito de desperdício zero como um dos pilares do negócio, o restaurante desenvolveu um projeto de criação de galinhas poedeiras para destinar restos de verduras gerados na cozinha e aproveitar os ovos botados. “A gente está com um projeto, agora, de criar galinhas para utilizar os restos de verdura e consumir os ovos botados por elas. Estamos começando esse projeto agora e já temos 50 pintainhas de galinha poedeira”, conta. 

A casa também utiliza energia solar, destina corretamente o óleo de cozinha usado e encaminha materiais recicláveis para instituições de reciclagem. Na escolha dos fornecedores, a prioridade é dada à produção local. “Todas as nossas folhagens, verduras são compradas de fornecedores locais. Aqui tem uma horta comunitária de um projeto social chamado Nosso Lar, onde a gente compra”, explica Luciana. 

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Consumidor atento às práticas dos estabelecimentos 

Embora as estratégias adotadas sejam diferentes, os três restaurantes de gastronomia sustentável compartilham uma visão semelhante: sustentabilidade não se limita à preservação ambiental. O conceito também envolve desenvolvimento social, fortalecimento das economias locais e gestão eficiente dos recursos. 

No Quintana, o apoio a organizações sociais e projetos de saúde complementa as ações ambientais. No Mezmiz, a preocupação se estende à geração de renda para cooperativas de reciclagem. Já a Casa de Malu utiliza a gastronomia sustentável como ferramenta de inclusão social por meio da contratação e capacitação de mulheres em situação de vulnerabilidade. 

“Muitas mulheres chegam no Malu com uma situação financeira muito ruim e pouco conhecimento de trabalho, não só de cozinha. Muitas vezes é o primeiro trabalho. E a gente usa nossa rede de parceiros, como o Senac e o Sebrae, para capacitar essas mulheres”, relata Luciana. 

Para o consumidor, essas iniciativas representam uma oportunidade de apoiar negócios de gastronomia sustentável comprometidos com práticas responsáveis. Para os restaurantes, demonstram que sustentabilidade e gestão podem caminhar juntas, gerando benefícios ambientais, sociais e econômicos ao longo do tempo.