Por Vinicius Melo
Data: 22 de abril de 2026
Ingrediente ancestral e fundamental na construção de pratos regionais, a mandioca tem ganhado releituras
Há milhares de anos domesticada pelo ser humano, a mandioca é um alimento tradicional cultivado em todos os Estados brasileiros. Dados de 2023, da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), apontam o Brasil como o quinto maior produtor de mandioca do mundo.
De fácil plantio, o tubérculo é utilizado na produção de farinha e amido, além de ser próprio para o consumo. Pratos como Vaca Atolada, que mistura costela bovina com um cremoso caldo de mandioca, ou Tapioca, feita com seu amido, são receitas regionais que unem o sabor da mandioca a outros ingredientes.
Presença na culinária amazônica
O Tacacá, prato tradicional da região amazônica, é outro exemplo. Feito com tucupi, líquido extraído da mandioca brava, e goma de mandioca, o prato leva ainda camarão seco e jambu.
O restaurante Tacacá da Tia Socorro, há 24 anos no mercado manauense, trabalha com a receita e é referência no tema. Aline Damasceno, proprietária do estabelecimento, conta que o tucupi é a estrela do prato. O líquido é cozinhado junto com os outros ingredientes e acrescenta seu sabor ao camarão. Muito utilizado nas cozinhas da região Norte, o tucupi aparece ainda em pratos com carne de pato e peixes.
O tradicionalismo, entretanto, não reprime a inovação, e novidades começam a surgir no preparo do tucupi. “O que eu tenho visto que está aparecendo no mercado, coisa que antes não se via, é o tucupi preto. O tucupi preto é uma redução do tucupi até ele ficar escuro, onde os açúcares do tucupi vão escurecendo esse produto”, aponta Aline Damasceno.
Tradição sulista
No Sul do país, a Churrascaria do Gaúcho, do Chef Paulo Souza, conselheiro da Abrasel, aposta na harmonização da mandioca com elementos ácidos e cítricos, uma combinação pouco usual. Paulo Gaúcho, como é conhecido, conta sobre algumas de suas receitas inovadoras. “Fazemos uma mousseline de mandioca bem aveludada servida com um vinagrete de frutas nativas, e trabalhamos até mesmo o uso da mandioca em sobremesas, combinada com queijos curados da região e mel de engenho”.
Localizada na divisa entre o Brasil e o Paraguai, em Foz do Iguaçu, a Churrascaria do Gaúcho conta com forte influência do país vizinho em sua gastronomia. Considerado por Paulo como ‘hábito cultural arraigado’, o consumo da mandioca é tratado como diário e indispensável. “Ela cumpre o papel que o pão tem em outras culturas: é o conforto, a saciedade e o elo com a nossa terra. Não se concebe uma refeição completa por aqui sem a presença dela”, conta Paulo.
O Chef destaca que sua churrascaria respeita o tradicionalismo e regionalismo local, mas sem abrir mão de um toque autoral nos pratos. “Aproveitamos a herança paraguaia (como o uso da massa de mandioca para bases) e aplicamos técnicas contemporâneas para elevar o ingrediente de “acompanhamento” a “protagonista”’.
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Valor nutricional
Em suas inúmeras versões apresentadas na gastronomia brasileira, a mandioca é uma fonte rica em carboidrato. Ketlin Santos, nutricionista, destaca que o tubérculo possui fibras e minerais, como fósforo, potássio e cálcio, que ajudam na saúde intestinal, na energia e na saciedade.
Outro fator apontado pela nutricionista é que a fécula de mandioca é excelente para pessoas que tem intolerância ou alergia a glúten. “Ela serve como substituta da farinha de trigo e possibilita a realização de receitas no dia a dia”, afirma Ketlin.
Por fim, a nutricionista ressalta que o modo de preparo influencia na qualidade nutricional, e recomenda o consumo em cozimento e/ou assada.
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