Por: Vinicius Melo
Data: 11 de agosto de 2026
Trajetórias de empresários mostram como conhecimento da operação e atendimento ajudaram a construir negócios no setor de alimentação
Antes de comandarem seus próprios restaurantes, Juscelino Pereira e Marcelo Manoel Moreira aprenderam o funcionamento do setor atrás do balcão e no salão. Os dois começaram a carreira como funcionários, passaram por diferentes funções e levaram para os negócios próprios conhecimentos adquiridos no contato direto com clientes.
As trajetórias são diferentes, mas a experiência como garçom une os dois empresários. Para ambos, o período como colaboradores ajudou a formar uma visão sobre serviço, gestão de pessoas e comportamento do consumidor que seria aplicada mais tarde na administração dos próprios estabelecimentos.
Fundador do Grupo Piselli, que hoje reúne cinco unidades em São Paulo/SP, Brasília/DF e Campinas/SP, Juscelino Pereira começou a trabalhar em bares e restaurantes depois de deixar o campo, onde havia tentado cultivar ervilhas.
Aos 18 ou 19 anos, decidiu que queria trabalhar nos melhores restaurantes de São Paulo como uma forma de aprendizado. “A cada restaurante que eu ia, o objetivo era sempre que fosse o melhor restaurante para eu aprender na prática, né? E assim foi construída a minha carreira de garçom”, conta.
A trajetória incluiu funções de garçom, maître e sommelier, além da passagem pelo Grupo Fasano e experiências ligadas à gastronomia italiana. Aos 30 anos, Juscelino já administrava um restaurante, mas a estabilidade profissional não encerrou o desejo de abrir o próprio negócio.
Atendimento virou aprendizado para a gestão
A decisão de empreender ganhou forma no início dos anos 2000. Juscelino começou a desenhar em um caderno o projeto de uma trattoria italiana até encontrar um imóvel nos Jardins, em São Paulo. Em 2004, abriu a primeira unidade do Piselli, no dia em que completou 35 anos.
O conhecimento acumulado no salão acompanhou a mudança de posição. A forma de tratar o cliente passou a fazer parte da cultura do grupo e também da formação das equipes. “Todo aquele aprendizado que eu comecei a ter como garçom, de agradar o cliente, eu trouxe para o Piselli e apliquei com a minha equipe”, ecplica.
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A personalização do atendimento continua como um dos pilares do negócio. Saber o nome do consumidor, suas preferências e até a mesa que costuma escolher são práticas que, na visão do empresário, ajudam a criar vínculo e estimular a frequência. “Então, o principal do restaurante sempre foi ter um serviço muito carinhoso, muito personalizado, sabendo o nome do cliente, sabendo qual mesa ele gosta, o que ele gosta de comer… A gente acaba criando um vínculo de amizade com o cliente”, conta Juscelino.
A mesma lógica aparece na história de Marcelo Manoel Moreira, fundador do Picanha da Esquina, em Aparecida de Goiânia (GO). Ele trabalhou por 18 anos no setor antes de abrir o próprio negócio, em 2013. Começou aos 18 anos como balconista e, seis meses depois, assumiu a gerência da casa.
A experiência em diferentes posições ajudou a construir a percepção que ele levaria para o restaurante próprio. Para Marcelo, o garçom ocupa um papel central na relação com o consumidor. “Dedicação, principalmente. O garçom é a pessoa principal. Eu sempre falo para o meu funcionário: o garçom é a porta de entrada, a primeira impressão que o cliente tem é com o atendimento. Então, eu trabalho muito nessa questão de qualidade.”
Da experiência no salão para o próprio negócio
O Picanha da Esquina começou de forma enxuta. Marcelo conta que o projeto inicial era abrir um espetinho e estabelecer uma meta de vendas diárias. O negócio, porém, ganhou outra dimensão depois que a picanha se tornou o principal produto da casa.
A expansão também mudou a estrutura da operação. O primeiro espaço comportava cerca de 60 pessoas e ficava na mesma rua do endereço atual, a aproximadamente 300 metros de distância. Com o crescimento do negócio, a necessidade de ampliar a capacidade levou à mudança.
A trajetória de Marcelo também mostra como o conhecimento adquirido antes de empreender influencia decisões que vão além do atendimento. Segundo ele, dedicação, respeito e disciplina são valores que procura transmitir aos funcionários. “O que eu tento passar para eles, eu sempre falo, é sobre dedicação. Disciplina. Falo para eles: o que você é aqui, você vai ser quando você abrir o seu negócio, você entendeu? Você tem que ser dedicado, tem que ter carinho pela profissão.”
Hoje, Marcelo administra uma equipe de 32 funcionários e conta com a participação da família na operação. A esposa e duas irmãs trabalham no restaurante desde o início.
No Grupo Piselli, a experiência também foi transformada em cultura interna. Juscelino afirma que os conhecimentos acumulados ao longo da carreira são repassados aos novos colaboradores e ajudam a orientar a forma de servir. “Nossa cultura é o prazer em servir, né? O ato divino de servir.”
Conhecimento do cliente ajuda a construir diferenciais
A experiência anterior como garçom também influenciou a construção dos produtos e da identidade dos restaurantes. No caso de Juscelino, a passagem pela gastronomia italiana e as viagens ao país ajudaram a definir o conceito do Piselli.
O primeiro restaurante foi inspirado na região do Piemonte, enquanto outras unidades receberam referências de diferentes áreas da Itália. A proposta permitiu que cada endereço tivesse características próprias, sem abandonar a identidade do grupo.
O empresário também transformou a própria história em parte da marca. O nome Piselli, que significa ervilhas em italiano, remete ao episódio que marcou sua saída do campo e o início de sua trajetória na cidade. A leguminosa aparece em diferentes preparações do cardápio e até em detalhes do serviço.
Para Juscelino, a trajetória que começou com uma tentativa frustrada de cultivar ervilhas e passou pelo trabalho em restaurantes resultou em um negócio que hoje reúne cinco unidades e cerca de 200 funcionários.
“Eu só tenho uma coisa a dizer: gratidão a Deus e a toda a minha família, meus amigos, colaboradores, que fazem parte dessa história linda, a história que chamo de ‘Da Ervilha ao Piselli’.”
As histórias dos dois empresários mostram que a passagem pelo salão pode representar uma etapa importante na formação de quem pretende empreender no setor. O contato direto com o consumidor permite observar expectativas, preferências e problemas da operação antes de assumir a responsabilidade pelo negócio.
Para quem pretende seguir esse caminho, a experiência também evidencia que abrir um estabelecimento não significa começar do zero.
Conhecimentos construídos no atendimento, na gestão de equipes e na rotina da operação podem se transformar em ferramentas para tomar decisões, criar uma cultura de serviço e desenvolver uma relação mais próxima com os clientes.
