Por Daniel Silva
Data: 24 de setembro de 2024

Entenda como a falta de controle de estoque pode estar prejudicando seu restaurante e confira dicas para otimizar esse processo. 

O controle de estoque é fundamental na gestão de restaurantes, uma vez que influencia diretamente os custos operacionais, a margem de lucro, o fluxo de caixa e a qualidade do serviço prestado aos clientes. 

Apesar disso, esse ainda é um dos maiores desafios dos gestores, e muitos não fazem ideia do quanto isso pode ser prejudicial para o negócio. 

Neste artigo, entenda como a falta de controle de estoque impacta o desempenho do seu restaurante e confira algumas dicas para ter mais eficiência nesse processo. Acompanhe!

Como a falta de controle de estoque impacta seu restaurante 

Ainda são poucos os restaurantes que fazem um controle de estoque realmente eficaz, embora esse seja um dos processos mais importantes para o sucesso do negócio. 

Afinal, muito dinheiro é investido na compra dos insumos, e uma má gestão do estoque tem diversas consequências. Entre elas:

Falta de ingredientes

É muito comum vermos restaurantes com falta de ingredientes para produzir os pratos e bebidas oferecidos no cardápio. 

Isso ocorre porque o estabelecimento não conhece o estoque mínimo necessário para suprir a demanda, e acaba não realizando um novo pedido a tempo de repor o estoque. 

A solução imediata, geralmente, é fazer compras de emergência em um mercado próximo, pagando preços mais altos, o que acaba elevando os custos de produção. Dependendo do prato, essa prática pode até acabar gerando prejuízo em vez de lucro. 

Queda na qualidade do serviço

Quando não é possível fazer compras de emergência, a má gestão do estoque é percebida lá na ponta, no momento em que o cliente escolhe um item do cardápio e recebe a resposta: “Este está em falta hoje.”

Frustrado, ele pode até desistir de consumir no seu estabelecimento. Neste caso, você estará perdendo uma venda — ou seja, deixando de lucrar. 

No melhor dos cenários, o cliente decide ficar e escolhe outro prato. No entanto, a falta de itens com certeza afetará negativamente a percepção sobre o serviço prestado e a experiência como um todo. 

Se o problema for recorrente, um cliente fiel pode se tornar um detrator, prejudicando a imagem do seu estabelecimento. 

Perdas de insumos

Sem um controle de estoque eficaz, seu restaurante provavelmente sofrerá com perdas de insumos. Isso significa que todo o investimento que você fez será perdido e, provavelmente, você precisará fazer um novo investimento para repor o estoque. 

Assim, as perdas de estoque não só prejudicam a lucratividade do restaurante, pois o dinheiro investido não gerou nenhum retorno, como também impacta o fluxo de caixa e o capital de giro do negócio. 

As perdas podem ocorrer por diversas razões, como:

• falta de previsibilidade da demanda;
• compras em excesso; 
• prazo de validade vencido; 
• armazenamento inadequado. 

Para evitar esses problemas e prevenir as perdas, é preciso conhecer o estoque mínimo e máximo, ter clareza do giro de estoque de cada insumo e monitorar as entradas e saídas. Também é necessário fazer uma boa gestão de compras e organizar o estoque de maneira adequada.

Desvios de estoque

Infelizmente, ainda é muito comum que funcionários desviem insumos do estoque. Isso aumenta os custos e afeta a margem de lucro do restaurante, pois esses insumos são perdidos e não geram nenhum retorno.

O pior é que, muitas vezes, esses desvios sequer são identificados. Como não há um controle eficiente, os gestores têm dificuldade de monitorar as saídas de insumos e determinar os motivos das quebras de estoque. 

Então, acham que é algum erro no sistema ou consideram como uma perda comum, quando na verdade é um problema que poderia ser resolvido com uma gestão de estoque mais eficiente. 

Capital parado 

Manter um estoque excessivo significa dinheiro parado que poderia ser usado para outras áreas do negócio. Ter um fluxo de caixa saudável é vital para o pagamento de fornecedores, funcionários e outras despesas operacionais. 

Quando o restaurante tem um bom controle de estoque, os gestores sabem exatamente quando será necessário comprar mais insumos e quanto tempo eles vão durar. 

Conhecendo o giro de estoque, é possível gerenciar as compras e negociar melhor com os fornecedores, aproveitando descontos em compras maiores e planejadas, sem comprometer o fluxo de caixa. 

Como fazer um bom controle de estoque no restaurante?

Para evitar todos esses problemas e ter uma gestão de estoque eficaz, é preciso ter processos bem definidos e contar com um sistema para restaurantes eficiente. Saiba mais a seguir!

Processos de controle de estoque

Processos padronizados são fundamentais para que todas as atividades sejam realizadas da mesma forma por todos os membros da equipe, garantindo a consistência e precisão no controle de estoque. 

Portanto, o primeiro passo é definir como deve ser feito o recebimento dos insumos, o armazenamento, as movimentações e a conferência do estoque, entre outras ações. 

Além disso, criar fichas técnicas e receitas para cada item do cardápio é recomendado para fazer um controle mais preciso, registrando as quantidades exatas de cada ingrediente utilizado na produção dos pratos vendidos. 

Sistema de controle de estoque para restaurantes

Já um sistema de controle de estoque para restaurantes eficiente permite automatizar os processos, agilizando a operação e reduzindo erros humanos. Ele é indispensável para aumentar a eficiência e obter dados confiáveis para apoiar as decisões da gestão. 

Além do cadastro de inventário e do registro das entradas e saídas, um bom sistema também permite criar fichas técnicas e receitas. Assim, é possível contabilizar até uma colher de açúcar, obtendo o máximo de precisão no controle.  

Por fim, também é importante contar com dados confiáveis e facilidade para fazer análises dos resultados. Os melhores sistemas oferecem relatórios detalhados e personalizados, e conseguem prever a demanda com base no histórico do restaurante, facilitando a tomada de decisões estratégicas para o crescimento do negócio. 

Ou seja: ao integrar processos bem definidos a um sistema eficiente, a gestão pode otimizar o controle de estoque, reduzindo os custos operacionais e aumentando a lucratividade. Por isso, investir tempo e recursos para otimizar a gestão de estoque é, sem dúvidas, uma das melhores decisões que um gestor de restaurante pode tomar.