Por Guilherme Paixão
Data: 28 de agosto de 2025

Entender diferentes tipos de restrição alimentar ajuda bares e restaurantes a ampliar cardápios, incluir mais clientes e oferecer experiências seguras e de alto potencial de fidelização

As restrições alimentares deixaram de ser exceção e já fazem parte da rotina de milhões de pessoas. Para bares e restaurantes, isso significa rever cardápios, treinar equipes e investir em práticas que garantam a segurança e o acolhimento também desses clientes.

Pesquisas internacionais apontam que apenas oito itens concentram 90% das reações registradas no mundo, incluindo leite, ovos, glúten, amendoim, castanhas em geral, soja, peixe e crustáceos. Crustáceos, como o camarão, estão entre os alimentos mais alergênicos e frequentemente associados a quadros de reação intensa.

Segundo a consultora Luara Balbi, da Inclua CS, restrição alimentar deve ser entendida de forma abrangente: “É qualquer necessidade ou preferência, pessoal ou coletiva, física, emocional, social ou espiritual, de não consumir um ou mais tipos de alimentos por determinados motivos e ou gatilhos”.

Essas restrições podem ser divididas em quatro grupos principais, cada um com suas particularidades e impactos diretos na experiência alimentar de quem frequenta bares e restaurantes.

Alergia alimentar exige atenção máxima

As alergias acontecem quando o sistema imunológico identifica erroneamente uma proteína alimentar como uma ameaça. Basta uma pequena quantidade para desencadear sintomas que variam de coceira e inchaço até reações graves, como anafilaxia.

No dia a dia dos bares e restaurantes, isso significa cuidado redobrado na manipulação e na comunicação com o cliente. A nutricionista Dargiane Fagundes, da Seatech Consultoria, reforça a importância da transparência: “É fundamental garantir clareza no cardápio, informando os alérgenos presentes nos pratos e listando os ingredientes principais. Essa medida simples transmite segurança e evita riscos sérios para o cliente”.

Luara Balbi complementa: “Além de evitar riscos jurídicos e de reputação, essa comunicação clara previne marketing negativo que pode prejudicar seriamente a imagem de um estabelecimento”.

Intolerância alimentar e suas particularidades

As intolerâncias não envolvem o sistema imunológico, mas sim dificuldades digestivas. Elas são resultado da falta ou deficiência de enzimas responsáveis por quebrar determinadas moléculas, o que causa sintomas como gases, cólicas e diarreia.

O Ministério da Saúde lembra que a intolerância alimentar é mais comum em adultos e tende a aumentar com a idade. A lactose é o exemplo mais conhecido, mas há também casos de sensibilidade à frutose e a sulfitos.

Embora não ofereçam risco de vida imediato, as intolerâncias impactam diretamente a qualidade da experiência alimentar. Por isso, oferecer cardápios com opções alternativas é também uma forma de promover pertencimento e oferecer qualidade de vida para quem come fora de casa.

Dargiane Fagundes explica a diferença prática: “As alergias podem causar reações graves mesmo em pequenas quantidades. Já as intolerâncias provocam desconforto digestivo, mas raramente oferecem risco de vida. Enquanto as alergias exigem exclusão total, as intolerâncias pedem apenas cuidado com a quantidade e o preparo”.

Doenças autoimunes e distúrbios gastrointestinais

Algumas restrições alimentares derivam de doenças que exigem adaptações permanentes. É o caso da doença celíaca, em que o consumo de glúten provoca uma reação autoimune que ataca o intestino delgado, gerando má absorção de nutrientes e risco de complicações como anemia e osteoporose.

Outro exemplo é a Síndrome do Intestino Irritável. Trata-se de um distúrbio funcional em que os exames não mostram alterações estruturais, mas o organismo não consegue processar os alimentos da forma correta. Os sintomas variam entre dor abdominal, diarreia e constipação.

Esses quadros reforçam que, muitas vezes, não se trata de escolha pessoal, mas de uma necessidade alimentar com respaldo médico. Para bares e restaurantes, compreender esses cenários é essencial para garantir inclusão e ampliar a experiência de consumo.

Escolhas alimentares ampliam cardápios e clientelas

Além das condições médicas, existem restrições ligadas a escolhas pessoais, culturais ou religiosas. Algumas pessoas evitam peixes por gosto ou textura, outras seguem tradições como o kosher do judaísmo ou o halal do islamismo. Já no hinduísmo e no jainismo, há estímulo para evitar carnes e, no caso jainista, até mesmo raízes como batata e cebola.

O vegetarianismo e o veganismo também estão em crescimento. A Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) indica que 46% dos brasileiros já reduziram o consumo de carne, seja optando por dietas vegetarianas, veganas ou flexitarianas. Essa mudança amplia a demanda por opções à base de vegetais, como grão-de-bico, cogumelos e hambúrgueres de leguminosas.

Para a nutricionista Dargiane Fagundes, essa procura também é estimulada por fatores sociais: “Nos últimos anos, tem-se observado um crescimento no número de pessoas que adotam dietas restritivas mesmo sem diagnóstico médico. Muitas vezes, essas escolhas são influenciadas pelas redes sociais e pela percepção de saúde e bem-estar, mais do que por uma exigência clínica comprovada”.

Como adaptar a experiência alimentar nos bares e restaurantes

Para os empreendedores, adaptar cardápios não é mais um diferencial, mas sim uma estratégia essencial. O blog do iFood destaca que cardápios inclusivos se tornaram prática obrigatória para atrair e fidelizar clientes.

Algumas medidas práticas já estão no radar de diferentes estabelecimentos:

• Cardápios com ícones claros como “SL” para sem lactose e “VG” para vegano.
• Treinamento das equipes para identificar ingredientes e orientar clientes.
• Separação de áreas e utensílios na cozinha para evitar contaminação cruzada.
• Uso de substitutos que mantenham sabor e textura semelhantes aos originais.
• Cardápios digitais que permitem filtros de acordo com a restrição alimentar.

Para Luara Balbi, adaptar-se é um gesto de hospitalidade: “Quando um bar ou restaurante se adapta às restrições alimentares, ele não está apenas evitando riscos, mas acolhendo pessoas e ampliando possibilidades de convivência. Quando a jornada do consumidor é positiva para alguém com restrição alimentar, o poder do marketing boca a boca dentro do segmento é uma ferramenta de negócios poderosa e transformadora”.

A nutricionista Dargiane Fagundes acrescenta que segurança pode caminhar junto da criatividade: “Oferecer alternativas, permitir substituições simples e criar pratos que possam ser adaptados facilmente são medidas que tornam o cardápio mais inclusivo, sem perder o sabor e a identidade da casa”.e tornam o cardápio mais inclusivo, sem perder o sabor e a identidade da casa”.