Por Thainá Lima
Data: 8 de abril de 2026

Diversificação de cardápios e valorização cultural impulsionam a presença dessas proteínas em bares e restaurantes

O garfo atravessa a crosta dourada e crocante, revelando uma carne macia e suculenta. À primeira mordida, o sabor surpreende: não é frango, não é peixe, é rã à doré. Em outra mesa, a curiosidade se mistura ao entusiasmo diante de uma porção de codorna assada na brasa.

Esse tipo de experiência tem se tornado cada vez mais comum em diferentes regiões do Brasil. As chamadas carnes exóticas, antes restritas a contextos regionais ou culturais específicos, ganham espaço em bares e restaurantes que buscam inovar no cardápio, atrair novos públicos e oferecer experiências gastronômicas diferenciadas.

A movimentação acompanha uma tendência do setor de alimentação fora do lar, acompanhada de perto pela Abrasel, que observa uma crescente valorização da diversidade culinária como estratégia para ampliar o consumo e fortalecer a identidade gastronômica local.

Tradição familiar e memória afetiva

Com 28 anos de história, o Kobes Emporium Bar, localizado no bairro Santa Tereza, em Belo Horizonte, é um exemplo dessa tendência. O estabelecimento une influências da tradição gaúcha com a culinária mineira e aposta em carnes pouco convencionais como diferencial competitivo.

A origem da proposta está diretamente ligada à trajetória de Afonso Alves, patriarca da família e um dos fundadores do bar. Ao longo de viagens pelo Brasil e pelo exterior, ele teve contato com diferentes tipos de carne e decidiu incorporar essas experiências ao negócio familiar.

Hoje, o cardápio inclui opções como rã, codorna, coelho, cordeiro e pato. O preparo mantém o caráter artesanal e familiar: Nair Gehrke e Lígia Alves, mãe e filha, são responsáveis pela cozinha, cada uma especializada em determinados pratos.

Gustavo Alves, filho de Afonso, explica como o público reage aos sabores. “O gosto é muito diferente. O coelho é uma carne muito sem gordura, ele parece meio que um frango. A carne de rã já parece mais com um pouquinho de peixe, sem aquele sabor tão apurado do peixe. E a codorna é como se fosse uma galinha caipira, tem um sabor mais forte um pouquinho”, afirma.

Segundo ele, a procura não está ligada apenas à curiosidade, mas também à memória afetiva. “O que a gente percebe é que são pessoas que muitas vezes vieram do interior, porque no interior você consome mais esse tipo de carne”, revela.

Entre os pratos mais pedidos, destacam-se a codorna assada e a rã à milanesa, que já se consolidaram como referências da casa.

Cultura regional como diferencial

No Centro-Oeste do país, a valorização da cultura local também impulsiona o consumo de carnes exóticas. Em Corumbá, no Mato Grosso do Sul, o Restaurante Miguéis aposta na gastronomia pantaneira como identidade do negócio.

Fundado em janeiro de 2000 pela culinarista Dilma Migueis, o restaurante começou como um empreendimento familiar e hoje é administrado por Marcelo e Amanda Migueis, filho e nora da fundadora.

Entre os destaques do cardápio está a carne de jacaré, considerada uma das especialidades da casa. A proposta, segundo Amanda, é oferecer uma experiência única ao cliente. “A ideia surgiu da vontade de inovar e trazer algo diferente para o público da nossa região, que muitas vezes não tem acesso a esse tipo de experiência”, explica.

Entre os pratos mais procurados estão as coxinhas de jacaré, preparadas com massa de mandioquinha, e o jacaré ao molho de urucum, que reforça a identidade regional do Pantanal.

A presença desse tipo de carne no cardápio também levanta questionamentos sobre legalidade e procedência. No Brasil, o consumo de carne de jacaré é permitido, desde que os animais sejam provenientes de criadouros licenciados e que todo o processo siga as normas sanitárias vigentes.

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Carne exótica não é carne de caça

Um dos principais pontos de atenção quando se fala em carnes exóticas é a diferença entre consumo legal e caça ilegal.

Carnes consideradas exóticas são aquelas provenientes de animais cujo consumo não ocorre em larga escala, diferentemente de bovinos, suínos e aves. Muitas delas têm origem em espécies silvestres, mas isso não significa que sejam resultado de caça.

No Brasil, a comercialização dessas carnes é permitida apenas quando elas vêm de criadouros autorizados e regulamentados pelos órgãos ambientais. Esse controle garante rastreabilidade, segurança alimentar e respeito às normas de conservação da fauna.

Já a caça de animais silvestres é proibida pela legislação brasileira, conforme estabelece a Lei nº 5.197/1967, que trata da proteção da fauna no país.

Dentro desse cenário, bares e restaurantes que trabalham com carnes exóticas atuam dentro de um ambiente regulado, contribuindo para a formalização do setor e para a oferta de novas experiências gastronômicas ao consumidor.

Ao mesmo tempo, a tendência reforça um movimento maior observado pela Abrasel: a busca por autenticidade, diversidade e experiências que vão além do prato, conectando cultura, memória e inovação à mesa do brasileiro.