Por Daniel Silva
Data: 16 de abril de 2024

O cardápio é como a vitrine de um restaurante. Ele apresenta de forma atrativa os pratos e bebidas oferecidos pelo estabelecimento, com informações que ajudam o cliente a fazer o pedido. 

Incluir uma variedade de opções, com suas respectivas descrições, imagens e preços é o feijão-com-arroz que todo mundo faz. Mas é possível ir além e utilizar o cardápio de forma mais estratégica, como uma ferramenta de marketing capaz de aumentar as vendas e os lucros do negócio. É para isso que serve a Engenharia de Cardápio. 

Neste artigo, entenda como esse método funciona e confira um passo a passo para aplicar no seu restaurante. Acompanhe!

O que é engenharia de cardápio?

A engenharia de cardápio é um método para aumentar a rentabilidade de bares e restaurantes por meio da otimização do cardápio. Para isso, é feita uma análise do desempenho de vendas de cada item do menu em um determinado período de tempo, a fim de identificar quais são os mais lucrativos e populares. 

Dessa forma, é possível saber quais são os pratos e bebidas que trazem um melhor retorno para o negócio e dar destaque a eles no menu. Ou seja: o que é mais lucrativo ganha mais visibilidade. 

Além disso, são utilizadas técnicas de design, psicologia e marketing para influenciar a decisão dos clientes e vender mais. 

Há diversas vantagens de aplicar esse método no seu restaurante. Entre elas estão:

– Cardápio mais atrativo: o menu é cuidadosamente elaborado para chamar a atenção dos clientes, apresentando os itens mais populares em destaque e trazendo promoções irresistíveis. É como se a sua vitrine ficasse muito mais organizada e interessante. 

– Facilidade para fazer pedidos: a disposição dos itens no cardápio e os preços ajudam os clientes a decidir mais rápido o que pedir. Além de oferecer uma melhor experiência, você também acelera o atendimento e reduz o tempo de permanência nas mesas. 

– Aumento das vendas: com um menu atrativo e estratégico, que estimula os clientes a consumir mais, as vendas crescem.

– Mais lucro: como os itens com maior margem de lucro ganham destaque e saem mais, o restaurante aumenta sua rentabilidade e melhora a saúde financeira.  

– Melhor gestão do estoque: ao identificar quais os itens mais e menos populares, os gestores têm mais clareza e previsibilidade da demanda. Assim, podem gerenciar melhor as compras e fazer um controle de estoque mais eficiente.

Se você quer ter todas essas vantagens no seu restaurante, confira a seguir o passo a passo completo para aplicar a engenharia de cardápio!

Como aplicar engenharia de cardápio para impulsionar as vendas

Para aplicar engenharia de cardápio no seu restaurante, é preciso analisar os itens do seu menu, classificá-los de acordo com a popularidade e lucratividade e criar um novo cardápio destacando aqueles que trazem um melhor retorno para seu negócio. 

Veja mais detalhes no passo a passo abaixo:

1 – Analise a popularidade e lucratividade dos itens

O primeiro passo é identificar quais itens do seu cardápio são mais populares (que vendem mais) e lucrativos (com uma margem de lucro maior). Nem sempre um item popular é o mais lucrativo para o negócio, por isso essa análise deve ser minuciosa. 

Para que o resultado da engenharia de cardápio seja realmente eficaz, é importante que você se baseie em dados confiáveis, que demonstrem os resultados de vendas e as margens de lucro de cada item do seu menu. 

2 – Monte a matriz de engenharia de cardápio

Após fazer análise dos itens mais lucrativos e populares, você deve classificá-los por meio da matriz de engenharia de cardápio, composta de quatro quadrantes:

– Estrelas: Alta popularidade e lucratividade

– Burros de carga: Alta popularidade e baixa lucratividade

– Quebra-cabeças: Baixa popularidade e Alta lucratividade

– Cachorros: Baixa popularidade e Baixa lucratividade

3 – Dê destaque para as estrelas

Depois de localizar cada item na matriz de engenharia de cardápio, você terá uma visão bem clara do que merece destaque no seu cardápio: aqueles que vendem muito e trazem muito lucro. Ou seja: as estrelas. 

Elas devem ocupar as áreas nobres do cardápio, que são aquelas para as quais os nossos olhos são naturalmente atraídos durante a leitura: topo, canto superior direito e rodapé. 

4 – Defina o lugar dos demais itens

Em seguida, analise os demais itens para decidir quais devem ter mais ou menos destaque no seu cardápio. Em geral, você pode considerar:

– Burros de carga: Como já são populares, mas não trazem tanto lucro, não precisam ter tanto destaque.

– Quebra-cabeças: Precisam de mais visibilidade (em áreas nobres ou com destaque de cores e imagens), pois são lucrativos, mas não tão populares. 

– Cachorros: Podem ficar menos visíveis, pois não são populares nem lucrativos. Avalie se realmente faz sentido mantê-los no menu. 

5 – Crie um cardápio estratégico 

Por fim, além do posicionamento dos itens, considere outros aspectos relevantes para que seu cardápio seja realmente estratégico. Entre eles:

– Precificação: Reveja os preços levando em conta não só os custos e margem de lucro, mas também a percepção de valor dos clientes e os preços praticados pela concorrência.  

– Combos e promoções: Monte combos e crie promoções que incentivem os clientes a consumirem mais. Uma boa ideia é associar os itens mais populares aos itens mais lucrativos. 

– Nomes e descrições: Utilize nomes criativos para chamar a atenção e crie descrições persuasivas para ajudar seus clientes na escolha. 

– Identidade visual: O design é fundamental para que o menu seja atrativo e reforce a marca do seu estabelecimento. 

A engenharia de cardápio é um dos métodos mais eficazes para impulsionar as vendas e aumentar os lucros de um restaurante.

 É recomendado realizar essas análises de tempos em tempos, fazer testes e melhorias contínuas para otimizar os resultados. Assim, seu cardápio deixa de ser apenas uma vitrine e se torna também uma ferramenta de marketing e vendas poderosa.