Por Abrasel
Data: 15 de agosto de 2024

Com planejamento flexível e aproveitamento integral dos ingredientes, estabelecimentos buscam tornar a gastronomia mais sustentável

A busca por eficiência na gestão de ingredientes e a redução do desperdício têm levado restaurantes a reavaliarem a forma como planejam seus cardápios.

Em vez de menus fixos e compras em grande escala, muitos estabelecimentos adotam uma abordagem mais flexível, baseada na disponibilidade e qualidade dos insumos, o que contribui para a sustentabilidade e a oferta de pratos mais frescos.

No Quintana Gastronomia, em Curitiba, referência em alimentação sustentável, a definição do cardápio ocorre de maneira dinâmica. “Conhecer os produtores é essencial. Quando entendemos como os alimentos são cultivados, conseguimos fazer escolhas melhores e evitar desperdícios”, explica a chef Gabriela Carvalho.

O restaurante trabalha com uma inspiração semanal baseada em diferentes culturas gastronômicas, mas as decisões finais sobre os pratos ocorrem na véspera do serviço, garantindo que apenas ingredientes frescos e disponíveis em boas condições sejam utilizados.

Qualidade

“Às vezes, um produto programado não está na melhor qualidade, ou há outro que precisa ser aproveitado antes. Com esse modelo, conseguimos fazer ajustes e reduzir desperdícios”, completa.

A conscientização dos clientes também tem crescido, impulsionando essa mudança nos restaurantes. O interesse por ingredientes naturais e obtidos de forma ética se reflete nas escolhas do público.

“Quando percebem os benefícios de uma alimentação de qualidade no corpo e na energia que sentem, os clientes voltam e querem mais disso”, destaca Gabriela.

Belo Horizonte

No Tia Zarica, em Belo Horizonte, que opera no sistema de buffet, o controle rigoroso da produção evita excessos e permite um melhor aproveitamento dos insumos.

“Monitoramos os quilos de cada item no balcão e ajustamos a produção conforme a demanda, garantindo que nada seja desperdiçado”, explica Marcelo Andrade Soares, sócio do restaurante. Ele destaca que esse modelo também permite oferecer mais variedade aos clientes sem aumentar os custos.

“Se percebemos que um prato tem menor saída, podemos reformular ou substituí-lo sem impactar a experiência do cliente nem o orçamento do restaurante.”

Além dos cardápios mais flexíveis, diversas casas adotam práticas sustentáveis adicionais, como reaproveitamento de água da chuva, uso de energia solar e compostagem dos resíduos orgânicos.

Essas iniciativas reduzem impactos ambientais e fortalecem a identidade do estabelecimento junto a um público que valoriza a responsabilidade socioambiental.

Para restaurantes que desejam iniciar essa transição, Gabriela recomenda um olhar mais atento ao ciclo dos alimentos, desde sua origem até a destinação dos resíduos.

“Sustentabilidade é um caminho de longo prazo. Pequenas mudanças já fazem diferença, seja conhecendo melhor os fornecedores ou reduzindo o desperdício na cozinha. O importante é começar.”

Marcelo reforça a importância de acompanhar os resultados. “O segredo está na adaptação contínua. Pequenos ajustes ajudam a reduzir custos e melhorar a qualidade dos pratos. Com o tempo, essas mudanças se tornam parte da cultura do restaurante.”

Para apoiar empreendedores, a Abrasel, em parceria com o Sebrae, oferece cursos gratuitos e online, com aulas sobre gestão de resíduos, eficiência energética e uso de alimentos brasileiros de origem. Os conteúdos estão disponíveis no site Conexão Abrasel e capacitaram mais de 5500 empresários em 2024.

Ingredientes Sazonais

Restaurantes estão adaptando seus cardápios para reduzir o desperdício de alimentos, apostando em ingredientes sazonais, reaproveitamento criativo e porções equilibradas. Essas práticas sustentáveis não apenas minimizam impactos ambientais, mas também otimizam custos e atendem à demanda por uma gastronomia mais consciente. Além disso, ações como compostagem e parcerias com instituições solidárias fortalecem essa iniciativa.

Em restaurantes, minimizar o desperdício de alimentos é essencial para reduzir custos e contribuir para a sustentabilidade. Alguns tipos de ingredientes são mais fáceis de serem aproveitados ao máximo, garantindo um melhor aproveitamento no preparo dos pratos. A seguir, veja os principais alimentos que ajudam a evitar desperdícios em cozinhas profissionais:

1. Grãos e Leguminosas

• Arroz, feijão, lentilha, quinoa e grão-de-bico têm longa durabilidade e podem ser usados em diferentes preparações.
• São fáceis de armazenar e permitem variações de pratos como sopas, saladas e acompanhamentos.

2. Carnes de Cortes Integrais

• Peças maiores de carne (boi, frango ou peixe) permitem cortes variados para diferentes receitas.
• O aproveitamento dos ossos e aparas em caldos reduz o desperdício e enriquece o sabor dos pratos.

3. Vegetais Raízes e Tubérculos

• Batata, cenoura, mandioca, beterraba e inhame podem ser utilizados em várias formas, como purês, sopas e assados.
• As cascas podem ser aproveitadas para chips crocantes ou caldos nutritivos.

4. Verduras e Folhas Resistentes

• Couve, espinafre, acelga e rúcula duram mais na geladeira e podem ser usadas frescas ou refogadas.
• Talos e folhas de brócolis e couve-flor podem ser incorporados em receitas de tortas e caldos.

5. Ovos e Laticínios Versáteis

• Ovos podem ser usados em diversas preparações como omeletes, bolos, massas e molhos.
• Queijos mais firmes, como parmesão, permitem o uso da casca em caldos para realçar sabor.

6. Massas e Pães

• Pães amanhecidos podem ser transformados em torradas, farofas e pudins.
• Massas secas possuem longa validade e evitam desperdícios quando bem armazenadas.

7. Frutas para Consumo Integral

• Bananas, maçãs e laranjas são aproveitadas em sucos, sobremesas e geleias.
• Cascas e sementes podem ser usadas em chás ou compostagem para um descarte sustentável.

8. Alimentos em Conserva ou Fermentados

• Picles, azeitonas e cogumelos em conserva duram bastante e são aproveitados em várias receitas.
• Fermentados como iogurtes e kefir podem ser usados em molhos, marinadas e sobremesas.

A escolha desses ingredientes permite maior controle sobre o estoque, reduz desperdícios e promove um cardápio mais sustentável e econômico.